ΥΓΕΙΑ | 27.05.2022 | 11:29

Κατεψυγμένα λαχανικά: Τα…“στέκια” της Listeria monocytogenes σε μονάδες επεξεργασίας

Το Listeria monocytogenes είναι ένα ανθρώπινο παθογόνο που υπάρχει ευρέως στο περιβάλλον (έδαφος, νερό και οργανικό υλικό) και, σε αντίθεση με τα περισσότερα βακτήρια, μπορεί να αναπτυχθεί και να πολλαπλασιαστεί σε χαμηλές θερμοκρασίες.

Η L. monocytogenes θα μπορούσε να αποτελέσει σοβαρό κίνδυνο για τη δημόσια υγεία. Η σημασία αυτού του τροφιμογενούς παθογόνου παράγοντα στα κατεψυγμένα λαχανικά στην Ευρώπη (ΕΕ/ΕΟΧ) αποδεικνύεται από τον αριθμό των τροφιμογενών εστιών και τις κοινοποιήσεις στο σύστημα έγκαιρης προειδοποίησης για τα τρόφιμα και τις ζωοτροφές (RASFF) που συνδέεται με την L. monocytogenes, σε κατεψυγμένα λαχανικά.

Μία από τις πιο αντιπροσωπευτικές τροφιμογενείς εστίες, ήταν μια πολυκρατική εστία L. monocytogenes ST6 που συνδέθηκε με κατεψυγμένο καλαμπόκι και η οποία προκάλεσε 53 κρούσματα και 10 θανάτους κατά την περίοδο 2015-2018. Η ανίχνευση αυτής της εστίας ήταν δυνατή χάρη στη χρήση αλληλουχίας ολόκληρου του γονιδιώματος (WGS), η οποία διευκόλυνε τη σύνδεση μεταξύ των απομονώσεων από ανθρώπους και τρόφιμα. Η έρευνα για την εστία κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η περιβαλλοντική μόλυνση μιας εγκατάστασης κατεψυγμένων τροφίμων στην Ουγγαρία ήταν η πηγή του στελέχους που προκάλεσε την εστία.

Το εύρημα αυτό υποδηλώνει ότι το στέλεχος είχε παραμείνει στη μονάδα επεξεργασίας παρά τις διαδικασίες καθαρισμού και απολύμανσης που πραγματοποιήθηκαν. Τονίστηκε επίσης ότι ορισμένα κατεψυγμένα φρούτα και λαχανικά μπορούν να προστεθούν άψητα σε έτοιμες για κατανάλωση σαλάτες ή να χρησιμοποιηθούν σε smoothies ή άλλα προϊόντα χωρίς να υποβληθούν σε καμία διαδικασία για την εξάλειψη ή τη μείωση του επιπέδου των παθογόνων παραγόντων, αυξάνοντας τον κίνδυνο λιστερίωσης.

Αρκετές μελέτες έχουν καταδείξει την ικανότητα της L. monocytogenes να αποικίζει περιβάλλοντα επεξεργασίας τροφίμων, καθιστώντας τον κίνδυνο αυτό σοβαρό πρόβλημα για τους υπευθύνους επιχειρήσεων τροφίμων και τους καταναλωτές λόγω του κινδύνου μόλυνσης του τελικού προϊόντος.

Η Listeria monocytogenes μπορεί να προσκολληθεί σε βιοφίλμ σε βιομηχανικές επιφάνειες και, ιδίως όταν συσσωρεύονται νερό και οργανικά κατάλοιπα, είναι πιο δύσκολο να εξαλειφθεί και, ως εκ τούτου, να ελεγχθεί.

Πολλές εστίες και ανακλήσεις λόγω της L. monocytogenes εντοπίζονται να συσχετίζονται με το περιβάλλον επεξεργασίας. Η ικανότητα της L. monocytogenes να αναπτύσσεται και να εξαπλώνεται σε συνθήκες χαμηλής θερμοκρασίας και η ανοχή της σε συνθήκες στρες όπως το pH και η αλατότητα, δεν συμβάλλει μόνο στην πανταχού παρούσα φύση της, αλλά και στην εμμονή της σε περιβάλλοντα επεξεργασίας τροφίμων και στον υψηλό κίνδυνο διασταυρούμενης μόλυνσης.

Η ικανότητα των βακτηρίων της L. monocytogenes να παραμένουν σε απρόσιτες επιφάνειες που είναι δύσκολο να καθαριστούν ευνοεί την έκθεση των βακτηρίων σε αραιές συγκεντρώσεις απολυμαντικών. Επιπλέον, οι χρονικές βλάβες στην αποδοτικότητα του φράγματος υγιεινής, οι κακές πρακτικές υγιεινής και ο ανθυγιεινός σχεδιασμός του εξοπλισμού μπορεί να προκαλέσουν μόλυνση των εγκαταστάσεων τροφίμων με τη λιστέρια.

Τα στελέχη του παθογόνου αυτού μικροοργανισμού, έχουν ταξινομηθεί σε τέσσερις διαφορετικές γενεαλογίες και σε 13 διαφορετικούς οροτύπους με βάση τα αντιγόνα, με συγκεκριμένους ορότυπους να ευθύνονται για το 90% των παγκόσμιων εστιών λιστερίωσης.

Η ηλεκτροφόρηση πηκτώματος παλμικού πεδίου (PFGE) είναι μία από τις πιο συχνά χρησιμοποιούμενες μεθόδους υποδιαίρεσης για την ταξινόμηση των στελεχών L. monocytogenes, ιδίως για τον προσδιορισμό επίμονων στελεχών σε εγκαταστάσεις επεξεργασίας τροφίμων, πηγές μόλυνσης και οδούς μετάδοσης.

Οι πιο προηγμένες τεχνικές μοριακής, όπως η WGS, επιτρέπουν τη διάκριση των στελεχών L. monocytogenes σε μονές διαφορές νουκλεοτιδίων, παρέχοντας ακριβή χαρακτηρισμό των στελεχών και παρακολουθώντας τις αιτίες των κρουσμάτων. Κατά τη διάρκεια των τελευταίων ετών, η χρήση της WGS σε συνδυασμό με εργαλεία βιοπληροφορικής σε έρευνες εστίας συνέβαλε στον εντοπισμό της πηγής απόδοσης λοιμώξεων, εκφράζοντας τη δύναμή τους ως εργαλεία πληκτρολόγησης στην επιδημιολογική επιτήρηση.

Τα κύρια μειονεκτήματα του WGS είναι το υψηλό κόστος και η πολυπλοκότητα της ανάλυσης, γεγονός που καθιστά αναγκαία την εξάρτηση από προσωπικό υψηλής ειδίκευσης για την ερμηνεία των δεδομένων. Ωστόσο, η χρήση WGS στο περιβάλλον επεξεργασίας τροφίμων αποτελεί ισχυρό εργαλείο για την ενίσχυση της κατανόησης της προέλευσης, της διασταυρούμενης μόλυνσης και της πιθανής εμμονής συγκεκριμένων υποπληθυσμών κατά μήκος της τροφικής αλυσίδας.

Γνωρίζοντας την ικανότητα της L. monocytogenes να παραμένει στο περιβάλλον και λαμβάνοντας υπόψη τις τρέχουσες καταναλωτικές πρακτικές που προσθέτουν κατεψυγμένα φρούτα και λαχανικά σε γεύματα ως έτοιμα προς κατανάλωση (RTE) προϊόντα, είναι σημαντικό να προσδιοριστούν οι πιθανές πηγές μόλυνσης του παθογόνου παράγοντα στο περιβάλλον των κατεψυγμένων μονάδων επεξεργασίας.

Μια νέα μελέτη από την Ισπανία, περιλαμβάνει μια επισκόπηση των πιο κρίσιμων βημάτων που θα μπορούσαν να ληφθούν υπόψη κατά τη θέσπιση ενός προγράμματος τακτικής παρακολούθησης για L. monocytogenes σε κατεψυγμένα λαχανικά και το περιβάλλον επεξεργασίας τους. Ο κύριος στόχος των ερευνητών, ήταν η παρακολούθηση του αποικισμού από την L. monocytogenes σε μονάδα επεξεργασίας κατεψυγμένων λαχανικών και να χαρακτηριστούναπό την WGS όλα τα απομονωθέντα στελέχη που ανακτήθηκαν, ώστε να αποκτήσουν πληροφορίες σχετικά με τον επιπολασμό αυτού του σημαντικού παθογόνου παράγοντα σε βιομηχανικές περιοχές.

Ελήφθησαν συνολικά 78 σημεία, συμπεριλαμβανομένων των κατεψυγμένων λαχανικών. Τα περιβαλλοντικά δείγματα ανήκαν σε επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα (FCS) και επιφάνειες που δεν έρχονται σε επαφή με τρόφιμα (n-FCS).

Βρέθηκε πως οι αποχετεύσεις και τα δάπεδα είναι τα κύρια σημεία μόλυνσης μεταξύ των περιοχών περιβάλλοντος επεξεργασίας που εξετάστηκαν. Τα περισσότερα από τα απομονωθέντα L. monocytogenes ανήκαν στον ορότυπο 1/2a-3a και αναγνωρίστηκαν ως ST7, ενώ συνδέθηκαν με δείγματα που ελήφθησαν από δάπεδα και αποχετεύσεις, καθώς και άλλους τύπους n-FCS, αλλά και με θετικό δείγμα που ελήφθη από το τελικό κατεψυγμένο προϊόν.

Το αποτέλεσμα αυτό υπογραμμίζει τον ρόλο που διαδραματίζουν οι n-FCS στην εξάπλωση της μόλυνσης από L. monocytogenes στο τελικό προϊόν, ιδίως σε περιοχές που περιβάλλουν τη σήραγγα κατάψυξης, όπου συγκεντρώθηκε το μεγαλύτερο μέρος της μόλυνσης.

Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη, πατήστε εδώ

πηγή: cibum.gr

Tags: